Hanna Lis, Paweł Lis, "Kuchnia Słowian, czyli o poszukiwaniu dawnych smaków". Recenzja.

Czy przaśny podpłomyk, piwna polewka i kasza od święta okraszona skwarkami wyczerpują wczesnośredniowieczne menu Słowian? Skądże! Autorzy "Kuchni Słowian" przedstawiają bogaty świat tradycji kulinarnej naszych przodków i zachęcają, by dawne potrawy zagościły i na naszych stołach.

Hanna Lis, Paweł Lis, "Kuchnia Słowian, czyli o poszukiwaniu dawnych smaków",
wyd. Nasza Księgarnia, 2015, 320 stron.

W 2009 roku ukazała się pierwsza książka Hanny i Pawła Lisów: "Kuchnia Słowian. O żywności, potrawach i nie tylko". Jej celem było przedstawienie w jednym miejscu rozproszonych informacji na temat słowiańskiej kuchni. Nie była to wyłącznie teoria. Autorzy, korzystając ze stworzonych przez siebie glinianych garnków wzorowanych na znaleziskach z badanych stanowisk, eksperymentowali z wczesnośredniowiecznymi potrawami. Wyniki ich kulinarnych trudów stanowiły atrakcyjne uzupełnienia publikacji.

W wydanej sześć lat później przeredagowanej "Kuchni Słowian" proporcje się zmieniły: tym razem dominuje "praktyka" czyli przepisy i dawne kuchenne techniki. Autorzy mogli zmienić punkt widzenia, gdy przenieśli swe eksperymenty z garażu (sic!) do zrekonstruowanych kurnych chat w skansenie Grodzisko Żmijowiska (oddział Muzeum Nadwiślańskiego w Kazimierzu Dolnym). Lisowie prowadzą tam Warsztaty Archeologii Doświadczalnej i wespół z bromatologami z UW starają się "zaglądać Słowianom do garnka".

W książce wielokrotnie odwołują się do miejsca swojej pracy i związanych z nią doświadczeń. Każdy opis, charakterystyka czy spostrzeżenie ukazują ich zaangażowanie oraz teoretyczną i praktyczną znajomość tematu. Na początku przewodnika po kuchni Słowian znajdziemy wprowadzenie, w którym poznamy bliżej sposoby i metody odkrywania wczesnochrześcijańskich receptur. Autorzy podkreślają wyraźnie: nie gotują tego, co z pewnością gotowali Słowianie w Żmijowiskach i Chodliku, lecz to, co gotować mogli. Archeolog doświadczalny ma do dyspozycji wiedzę o składnikach używanych lub występujących w danej epoce, a także źródła pisane i wyniki badań etnograficznych. Dzięki temu (oraz dzięki intuicji) może pokusić się o odtwarzanie dawnych potraw.

Dalej mowa jest o kuchennych "sprzętach" czyli paleniskach, naczyniach, sztućcach oraz o technikach przyrządzania potraw, konserwacji produktów i przyprawach. Po części teoretycznej pojawiają się różnorodne przepisy. Jest ich naprawdę sporo: napoje, mięsa, nabiał, pieczywo, bryje, polewki, warzywa, owoce itd. W tej części znajdziemy tylko przepisy. Każdy typ pożywienia (dany dział) jest poprzedzony krótkim wprowadzeniem, a następnie szerzej omówiony. Czytamy więc o roli jaką odgrywało ono u Słowian, jego związkach ze zwyczajami, chronologii, czytamy stosowne passusy ze średniowiecznych źródeł pisanych itp. Każda potrawa jest pokrótce scharakteryzowana, niektórym towarzyszą anegdoty czy opis przebiegu eksperymentów. Poznamy też m.in. rodowód pisanki oraz rytualne znaczenie jajka, dowiemy się skąd się wzięły na ziemiach polskich metalowe kociołki i co się dzieje podczas procesu wędzenia. Książka systematyzuje, bądź wyjaśnia terminy z zakresu szeroko pojętych kulinariów: barszcz biały a zabielany, biały ser a twaróg, omasta a okrasa, żagiew, korzec, strawa itd. Eksperymenty przeprowadzane przez autorów pozwoliły niejednokrotnie uzupełnić (wyprzedzić) lub zweryfikować (np. pieczenie pod glinianymi pokrywami; znacznie wczesnośredniowiecznego zbieractwa) ustalenia badawczy w sprawach dawnej kuchni.

Tekst główny przerywany jest przez "wysepki" wyjaśniające lub uzupełniające poszczególne zagadnienia oraz różnej długości felietony. Mają one rozmaitą tematykę: od opisu Żmijowisk i Chodlika przez barwy strojów, ogień, cukier i symbole lasu do częstej u współczesnych Polaków nieznajomości roślin uprawnych. Raz nawet autorzy przywołują pytanie postawione parę lat temu przez Przemysława Urbańczyka: "Czy Polanie istnieli?".

W tekście pojawiają się nieliczne błędy językowe, a raz suszony groch został nazwany ziarnem zbóż. Niektóre informacje praktyczne, np. o potrzebie płukania kaszy jaglanej, są podane dopiero przy trzecim uwzględniającym ją przepisie. Tego rodzaju usterki nie psują jednak wrażeń z lektury. Książka jest napisana bardzo przystępnie, czyta się ją z przyjemnością, na co ma również wpływ osobisty, nieco gawędziarski styl opisów. Mimochodem dajemy się porwać lekturze i razem z autorami wyruszamy w kulinarną podróż w przeszłość, by odkrywać tajniki wczesnośredniowiecznych dań i technik kulinarnych. W ten sposób można przeczytać "Kuchnię Słowian" od deski do deski. Niestety, gdy już książkę się odłoży, marzenia o potrawach gotowanych na ogniskach i mięsach pieczonych w jamach ziemnych mogą już nie okazać się tak łatwe do zrealizowania. Lisowie konstruują przepisy tak, aby wczesnosłowiańskie potrawy dało się przygotować zarówno w warunkach współczesnej kuchni, jak i tak by zadowolić amatorów historycznego odtwórstwa (którzy są gotowi przez kilkanaście godzin wędzić mięso nad ogniem paleniska). Niektóre receptury są naprawdę łatwe, inne trudniejsze, ponieważ wymagają sporo wolnego czasu i determinacji). Te łatwiejsze też mogą stanowić wyzwanie, gdyż nie tak łatwo dziś o mleko prosto od krowy czy świeże polne zioła. Tak czy inaczej "Kuchnia Słowian" przypomina o zdrowotnym aspekcie stosowania naturalnej żywności we własnej kuchni oraz  o przyjemności wynikającej z tego faktu. Lektura zachęca do tego, by czasem zadać sobie nieco trudu i do tego, żeby przygotować prosty posiłek dawnymi metodami.

Tekst wspaniale uzupełniają ładne kolorowe ilustracje, które nie tylko pokazują potrawy, narzędzia i składniki, ale też pozwalają przynajmniej częściowo poczuć atmosferę rekonstruowanych na grodzisku czasów. Przydatny jest również indeks, a także  wykaz roślin i zwierząt, które mogły być wykorzystywane przez Słowian we wczesnośredniowiecznej kuchni. Jeśli ktoś chciałby bardziej zgłębić zagadnienie słowiańskiej kuchni, pomocna może okazać się wybrana bibliografia z krótkimi opisami zamieszczonych pozycji.

Książka Hanny i Pawła Lisów opowiada, zgodnie z tytułem, o poszukiwaniu dawnych smaków. Czytelnik może z zainteresowaniem uczestniczyć w tych poszukiwaniach, a ich wyniki starać się wcielać w życie. Autorzy udowadniają, że jego trud nie pójdzie na darmo. Jeśli ktoś jednak nie zechciał ługować żołędzi czy udać się na łąkę w poszukiwaniu macierzanki, może po prostu tę sympatyczną pozycję przeczytać, aby cieszyć się zdobytą dzięki niej wiedzą.

Ocena recenzenta: 9/10.

Autorem powyższej recenzji jest Przemysław Chudzik.
Recenzja ukazała się pierwotnie na portalu histmag.org.
Na naszych łamach publikujemy na podstawie licencji CC BY-SA 3.0.